Советы кулинара

Супы и бульоны

Супы можно готовить на бульонах — мясном, рыбном, грибном, на отварах — овощном, фруктовом, ягодном, на молоке, свекольном отваре и хлебном квасе.

По способу приготовления супы могут быть заправочными — в конце варки они заправляются поджаренными морковью, петрушкой, репчатым луком (в овощные супы в конце варки вводится белый соус), пюреобразными (продукты протираются через сито или измельчаются блендером) и прозрачными, на специально осветленном бульоне.

Бывают супы молочные, холодные, сладкие.

Температура горячего супа при подаче на стол должна быть не менее 75—80 градусов, холодного — не более 10—14.

В зависимости от вида супа, картофель и овощи нарезают различно: картофель для рассольника — брусочками или дольками, для борща и супа с макаронными изделиями — брусочками, для картофельного супа и с крупами — кубиком. Такой же формы, но мельче должны быть корнеплоды.

Белокочанная капуста для щей, борщей в основном шинкуется соломкой. Для окрошки все продукты нарезаются мелким кубиком. Лук репчатый для супов режется полукольцами.

Вкус заправочного супа несколько улучшится, если по готовности он постоит с закрытой крышкой 15—20 минут.

Заправочные супы можно приготовить с мясными или рыбными консервами. Консервов берут 25—50 граммов на порцию и вводят их в суп за 10—15 минут до конца варки. Жир из консервов используют для обжарки кореньев и лука.