Советы кулинара

Первичная обработка домашней птицы, дичи, кролика и поросенка

Домашнюю птицу — кур, цыплят, уток, гусей, индеек перед жаркой, варкой или тушением следует обработать.

Если птица заморожена, необходимо, чтобы она оттаяла при комнатной температуре.

Затем тушку натирают мукой против «пеньков» — остатков перьев, чтобы при опаливании мелкие волоски легче сгорели. Кроме того, благодаря муке не коптится кожа.

Опаливание можно вести над пламенем лучинки или свернутой в трубку бумаги. После этого надо отрезать шею, крылышки, ножки, разрезать брюшко и выпотрошить, промыть холодной водой.

Из птицы можно приготовить различные блюда, а также сварить ее или зажарить целиком.

У обработанной и промытой тушки разрезают кожу на брюшке в двух местах, вставляя в каждый разрез («кармашек») ножки. У кур, кроме того, подвертывают к спине крылышки.

Варка производится в больших кастрюлях.

Воду следует довести до кипения, опустить в нее подготовленную птицу и, когда вода вновь закипит, ввести соль, нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый.

Тушка варится при медленном кипении до готовности. Периодически снимается пена.

Жарить птицу следует на сковороде, противне или в гусятнице, предварительно раскалив в них жир. Тушки солят сверху и изнутри. Курицу и цыплят можно смазать сметаной, чтобы образовалась румяная корочка, затем обжарить со всех сторон, поставить в духовой шкаф.

Если блюдо делается из тушеной птицы, ее обжаривают, нарубают на куски, заливают соусом и тушат до готовности.

Жарят обычно молодую птицу, старую лучше варить или тушить.

Готовность птицы определяется проколом ножа наиболее утолщенной части лапки — мякоть должна быть не упругой, а мягкой, волокна должны легко разъединяться.

Примерные сроки тепловой обработки птицы: куры — 45—60 минут, цыплята — 20—30 минут, утки — 60 минут, гуси, индейки — 1,5—2 часа.

Перед подачей на стол тушки следует разрубить вдоль по позвоночнику, затем поперек, на порции.

Если нужно приготовить блюдо из дичи, то ее предварительно ощипывают. Перья удаляются сначала с шейки (выщипывают одновременно несколько перьев). Опаливают и потрошат дичь так же, как домашнюю птицу.

Кролик обычно продается без шкурки и частично выпотрошенный. Оставлены лишь сердце, почки, печенка, горловина. Все это следует удалить, обрубить концы передних и задних лапок, а тушку разделить на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Далее эти части разрубаются вдоль, промываются и, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо, делятся на более мелкие куски.

Поросята продаются ошпаренными и опаленными, но если шерсть осталась, тушки следует насухо вытереть полотенцем, натереть мукой, опалить так же, как домашнюю птицу, удалить остатки внутренностей и промыть холодной водой.

Если поросенок готовится целиком, то после обработки и промывки у тушки с внутренней стороны между лопатками надрубается позвоночник, кроме того, разрубается кость таза.

Похожие публикации:

Поросенок жареный с гречневой кашей
Поросенка подготовить к жарке целиком, как описано здесь, посолить внутри, положить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, добавить примерно треть стакана воды и жарить в духовом шкафу 1—1,5 часа. В процессе жарки тушку поливать растопленным маслом и соком, выделившимся на противне. По готовности у поросенка удалить голову, тушку разрубить вдоль на две половины и затем поперек, на порции. На стол жареного п...

Кролик жареный
Обработанную тушку кролика хорошо промыть, нарубить на порции, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде с жирами до образования румяной корочки в течение 20—25 минут. Добавив сметану, сковороду накрыть и жарить кролика еще 8—10 минут. При подаче на стол полить мясным соком. Гарнир — отварной или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или рассыпчатый рис. Норма продуктов на 1 порцию: кролик — 150—20...

Дичь в сметане (Рябчик, куропатка, тетерев, глухарь)
Обработанные тушки дичи жарить до готовности в течение 40 минут — 1,5 часа. Разрубленную вдоль позвоночника и поперек тушку нужно переложить в кастрюлю и, залив сметанным соусом, прогреть в течение 5—10 минут. При подаче полить соусом, в котором тушилась дичь. Гарнир — жареный картофель. Норма продуктов на 1 порцию: куропатка, рябчик — 1 или 1/2 шт., тетерев — 1/3 шт., глухарь — 1/10 шт., 1 чайная ложка жира, ...

Дичь тушеная с рисом (Рябчик, куропатка)
Оттягивая двумя пальцами кожу, ощипывают дичь, разрезают брюшко, удаляют внутренности, головку, лапки, зоб и промывают холодной водой. Выстрогав палочку из дерева толщиной в 0,6—0,7 сантиметра и отточив один ее конец, прокалывают насквозь тушку, чтобы ножки плотно прилегали к ней, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Переложив в кастрюлю, заливают на две трети горячей водой, добавляют томат-пюре и туш...

Гусь, фаршированный яблоками или картофелем
Гуся обработать и промыть, начинить яблоками или картофелем, приготовленными для фарширования. Отверстие в брюшке зашить ниткой. После этого тушку положить на сковородку или в гусятницу, добавить полстакана воды и жарить в духовом шкафу до готовности 1,5—2 часа. В процессе жарки поливать выделяющимся соком. Яблоки, предназначенные для начинки гуся, очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде ...