Советы кулинара

Прозрачные супы

Прозрачные супы варятся на прозрачных мясных, куриных или рыбных бульонах. На поверхности такого супа не должно быть жира. Гарниры для прозрачных супов можно приготовить из крупы, макаронных изделий, овощей, пельменей, мясных фрикаделек и др. Гарнир варится отдельно и кладется в тарелку с бульоном перед подачей, а гренки, пирожки подаются отдельно, на пирожковой тарелочке.

Приготовление мясо-костного прозрачного бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, нужно осветлить мясо-костный бульон с помощью оттяжки. Для приготовления оттяжки берется мясо третьего сорта, содержащее большое количество клейких веществ. Его надо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1 литр воды на 500 граммов мяса) и поставить на холод на 1—1,5 часа, потом добавить слегка взбитые яичные белки, соль и перемешать. Отдельно на чугунной сковороде подпечь без жиров морковь, лук, петрушку до темно-коричневого цвета.

Бульон осветляется следующим образом: сняв кастрюлю с огня, помешивая, вводят в нее оттяжку и подпеченные коренья, придающие бульону красивый темно-желтый оттенок и аромат. Перед введением оттяжки в бульон в нее добавляют немного горячего бульона и перемешивают.

Кастрюлю снова ставят на огонь и кипятят содержимое в течение 30—40 минут, периодически снимая пену, жир. Отстоявшийся бульон нужно процедить сквозь частое сито или сложенную втрое марлю.

Для осветления 1 литра бульона нужно взять примерно 150 граммов мяса третьего сорта, 1/2 часть яичного белка, морковь, лук, петрушку (по 5—10 граммов).

Приготовление куриного прозрачного бульона

Куриный прозрачный бульон можно приготовить без оттягивания, следует лишь правильно сварить его.

Обработанную и промытую курицу делят на куски и заливают холодной водой. После того, как жидкость закипит, солят и варят курицу на слабом огне еще в течение 40 минут — 2 часов. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. Минут за 20 до конца варки вводят в бульон поджаренные без жира до темно-коричневого цвета морковь, репчатый лук, петрушку, придающие бульону желтый цвет, вкус и аромат. Бульон процеживают.