Советы кулинара

Осетрина или судак заливные

Норма продуктов на 1 килограмм желе:

• бульон — 1100—1200 граммов,
• желатин для бульона из осетровой рыбы — 40 граммов, из судака — 30 граммов,
• уксус девятипроцентный — 2/3 столовой ложки,
• белок яйца — 3 шт.;

для бульона:

• лук репчатый — 1/3 головки,
• морковь — 1/2 шт.,
• петрушка — 10 граммов,
• лавровый лист,
• перец,
• соль.

Обработанную осетровую рыбу отваривают с добавлением петрушки, лука репчатого, лаврового листа, перца (горошком), охлаждают и нарезают по одному куску на порцию.

Филе судака сначала нужно нарезать на порции, отварить с репчатым луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, перцем (горошком) и охладить. Полученный в процессе варки рыбный бульон используется для приготовления желе.

Поверх застывшего желе слоем 0,5 сантиметра кладется рыба. Каждый кусок украшается кружочками лимона, морковью, а также зеленью салата, петрушки или лука.

Овощи заливают полузастывшим желе. Как только оно застынет, заливают рыбу остальным желе и охлаждают. Куски рыбы вместе с желе вырезаются волнообразным движением ножа и раскладываются по тарелкам.

К заливному хорошо подать гарнир из разных овощей: отварного картофеля и моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, квашеной капусты (капусту можно подкрасить раствором пищевой краски «аморант» или свекольной краской). Отдельно подается соус «хрен с уксусом» или майонез.

Приготовление рыбного желе. Замочить желатин, опустив его в холодную воду на 20—30 минут. Когда он набухнет, воду слить, а желатин положить в процеженный горячий рыбный бульон и дать закипеть. Полученное желе осветлить. Вначале готовится оттяжка: яичный белок слегка взбивается, разводится холодным рыбным бульоном (соотношение белка и бульона 1:5).

В желе добавляются уксус и половина оттяжки. После того, как желе закипит, вводится остальная оттяжка. Желе следует медленно кипятить 20—30 минут, затем процедить через марлю, сложенную втрое.

Для улучшения цвета желе, можно добавить в него «жженку».

Бульон из рыбы осетровых пород имеет слабый навар. Поэтому лучше готовить бульон для заливного из мелкой рыбы (окунь, ерш). Соединив его с бульоном, полученным при варке осетровой рыбы, вводят желатин, процеживают и осветляют.

Похожие публикации:

Судак, щука, треска, фаршированные порционными кусками
Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг): белый хлеб — 100 граммов, лук репчатый — 2 головки, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 1 столовая ложка. Рыбу очистить, отрезать голову и через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Промыть тушку и нарезать поперек на порции. Из кусков, не разрезая кожи брюшка, вынуть мякоть, оставив слой примерно в 0,5 сантиметра. Мякоть отделить от костей, доб...

Щука, фаршированная целиком
Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг): белый хлеб — 100 граммов, лук репчатый — 2 головки, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 1 столовая ложка. Рыбу нужно очистить от чешуи, промыть, ножом сделать надрез вокруг головы и снять кожу, не повредив ее. У хвоста хребтовую кость отрубить и удалить кожу вместе с хвостом. Мякоть рыбы отделяют от внутренностей, костей, добавляют репчатый лук, замочен...

Рыба под маринадом
Норма продуктов на 500 граммов маринада: морковь — 250 граммов, петрушка — 40 граммов, лук репчатый — 100 граммов, томат-пюре — 100 граммов, масло растительное — 50 граммов, уксус трехпроцентный — 250 граммов, сахар — 15 граммов, перец — 0,5 грамма, соль — 10 граммов, лавровый лист — 0,5 грамма. Для приготовления этого блюда можно использовать судака, щуку, треску, камбалу, а также осетровые...

Осетрина или судак с гарниром
Норма продуктов на 1 порцию: осетрина — 150 граммов или судак — 200 граммов, гарнир готовый — 150 граммов, 1 столовая ложка соуса. Обработанную рыбу отварить: осетрину целым куском, судака в виде порционных кусков. Уложить на блюдо порциями, украсив «букетиками» вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками (картофель морковь), а также консервированным зеленым горошком, ломтиками свежих огурцов и помидоров...

Килька с картофелем
Норма продуктов на 1 порцию: килька консервированная — 50 граммов, картофель 2—3 шт., лук зеленый — 20 граммов, 2 чайные ложки салатной заправки. Картофельное пюре уложить горкой в салатник у основания свернуть колечком кильки, предварительно удалив головки и внутренности. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить заправкой из масла, уксуса, соли и перца, сахара....