Охота

Приготовление дичи в домашних условиях. Приготовление рябчиков и перепелов

В домашних условиях приготовление охотничьей добычи может быть более тщательным, чем в лесу на костре. На наших столах не так уж часто появляется дичь, так что при приготовлении блюд из дичи можно и постараться. Особенно, если это твоя собственная добыча. Щипать дичь, которая несколько дней пролежала в пере, легче, если ее вначале обдать крутым кипятком, стараясь, чтобы вода попадала под перо. Перед тем как дичь опалить, тушку можно натереть мукой, тогда мелкие оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся «дыбом». Если вы хотите опалить дичь более тщательно, ее смачивают спиртом и поджигают.

Чаще всего мелкую и среднюю дичь жарят целиком в массивной жаровне, а крупную — в духовом шкафу. Бекаса, дупеля, вальдшнепа рекомендуется готовить непотрошеными. Внутреннюю полость другой дичи всегда рекомендуется чем-нибудь наполнять: свежими и маринованными яблоками, сливами, свежей или моченой брусникой, вареными лесными орехами, маринованными грибами.

Внутрь тушки рекомендуется класть кусочек сала и сахар. Наполненную какой-либо начинкой и зашитую тушку лучше обернуть тонкими листиками свиного сала. Чтобы образовалась аппетитная румяная корочка, тушку перед жареньем нужно обмазать сметаной и обжарить со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

В слишком горячей духовке крупная дичь может обгореть сверху и остаться сырой внутри. Чтобы этого не произошло, в духовке поддерживают умеренный огонь и ставят туда чашку с водой. В процессе приготовления тушку следует постоянно поливать вытопившимся соком. Чтобы у дичи не обгорали ноги и шея, их обертывают мокрой марлей. Для приготовления более сочного блюда тушку можно завернуть в фольгу или промасленную плотную бумагу.

Чтобы проверить готова ли дичь, спичкой протыкают тушку до плечевого сустава со стороны грудки. У готового блюда из прокола потечет прозрачный мясной сок без примеси крови. При подаче на стол блюдо можно полить коньяком и поджечь. Эта процедура не только украсит ваш стол и сделает его более праздничным, но и придаст мясу своебразный вкус. Разрезать дичь лучше не ножом, а большими ножницами типа садовых.

Приготовление рябчиков

Рябчик справедливо считается символом вкусного и нежного мяса. Раньше мороженых рябчиков привозили в большие города России целыми возами, и они были дороже другой, более крупной дичи. Особенно высоко ценились в охотном ряду архангельские рябчики.

Нежное белое мясо этой птицы всегда несколько суховато. Блюдо из нее будет более сочным, если выпотрошенную тушку рябчика положить в кастрюлю с холодным молоком, молоко довести до кипения и сразу же вынуть тушку из кастрюли.

Подготовленную тушку рябчика наполняют свежей или моченой брусникой, внутрь кладут 20—30 г нарубленного кусочками свиного сала, два кусочка растворимого сахара. Тушку зашить, обмазать со всех сторон сметаной и обжарить в сильно разогретой жаровне 2—3 мин до образования румяной корочки. Добавить в жаровню полстакана сметаны и еще жарить на слабом огне до готовности примерно 15—20 мин.

Приготовление перепелов

Добытых перепелов не следует сваливать в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и перепелов будет трудно чисто ощипать и опалить. Добытых птиц лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса.

За полчаса до приготовления обработанных перепелов следует натереть солью, смазать сливочным маслом и обернуть промытыми виноградными листьями. Пусть они так полежат, накрытые полотенцем. Жарят перепелов в большом количестве жира 15—20 мин. Можно жарить перепелов над углями костра, надевая по 3—4 штуки на металлический шампур. В этом случае тушки, как бы они жирны ни были, все равно лучше обернуть тонкими листиками сала. Красное молодое вино и свежий пшеничный хлеб — прекрасное дополнение к жареным перепелам.

Е. Носов.

Похожие публикации:

Охотничьи станы: избушки и лабазы
Архитектура промысловых станов — этих примитивнейших ансамблей, производит сильное впечатление. Изба с лабазом и лавой сливаются с природным фоном и воспринимаются как часть природы... Бескрайние просторы северных лесов, кажущиеся нам порой ничейными и безымянными, испокон веков делились на промысловые угодья (урочища), имевшие и свои названия и своих постоянных пользователей. По неписаным законам старины всеми таки...

Снаряжение охотника-норника
В литературе можно найти немало рекомендаций, как должен быть экипирован и снаряжен охотник, однако большинство из них носит общий характер. В данной статье мы расскажем, как должен быть снаряжен охотник, имеющий норную собаку. Специфика этого снаряжения определяется в первую очередь характером работы норной собаки, ее основными врожденными охотничьими качествами. Для того чтобы собака не устала перед охотой, охотни...

Как подготовиться к зимней охоте
Охота только тогда приносит радость, когда, как говорится, все ладится. Иногда такой пустяк, как взятые на базе или у приятеля и не подогнанные по ноге лыжи, отравляет все удовольствие. Охотник «танцует» на бугорках льда, намерзающего на лыжах. Через каждые 500— 700 м он останавливается, с остервенением сбивает палкой эти бугорки, злится и устает гораздо больше, чем от длительной ходьбы. Поэтому к каждому охотнич...

Сородичи кабана
Обыкновенный кабан хорошо знаком охотникам, написано о нем много. Зверь этот относится к отряду парнокопытных животных, семейству, объединяющему семь видов диких свиней, из которых на территории нашей страны живет только кабан — дикий вепрь с клыками. А каковы же остальные шесть «членов» семейства свиного? Самый впечатляющий — это бородавочник, крупный зверь, населяющий почти всю Африку к югу от Сахары. Длина те...

Своеобразие кабанов
Кабан так же мало похож на домашнюю свинью, как дворняжка на волка», — считают одни. Другие видят между диким зверем и его собратом, живущим на всем готовом, немало общего. Правы, пожалуй, и те и другие, однако при всем том кабан, или, как в старину его называли, вепрь, зверь незаурядный, и внешность у него весьма оригинальная. Приземистый, на крепких коротких ногах, кабан заворожит кого угодно. Нет, удивление вызыв...